Sundt & Godt

Rigtig mange spørger mig om, hvilke olier de skal bruge når de laver mad og hvad der er mest velegnet. Her er forklaring på ord og begreber der omhandler olier. Det er Dansk Varefakta Nævns deklarationer der her er beskrevet. 

Ekstraktion – er en metode til udvinding af olie, hvor der tilsættes et opløsningsmiddel til den frugt, olien skal udvindes fra, for at trække olien ud. Det giver et større udbytte end presning, men olien bliver uren og skal derfor renses. Det tilsatte opløsningsmiddel fjernes fra olien igen.

Hærdning - er en kemisk ændring af olie, så den bliver mere fast.

Jordnøddeolie – udvindes af jordnødder ved enten kold- eller varmpresning eller ekstraktion. Koldpresset jordnøddeolie har en karakteristisk stærk smag. Varmpressede og ekstraherede jordnøddeolier, der er de mest almindelige, har derimod en meget mild smag. Jordnøddeolie egner sig bedst til kolde formål – fx. dressing eller mayonnaise – eller til bagning.

Koldpresning – er den metode til udvinding af olie fra planterne, der giver den mest aromatiske olie. Anvendes til fx. oliven, solsikkefrø og vindruekerner. Først knuses frøene så cellerne sprænges. Derefter presses olien ud uden opvarmning.

Majsolie – udvindes af kimen i majskerner ved varmpresning og ekstrahering. Majsolie egner sig bedst til kolde formål – fx. dressing eller mayonnaise eller til bagning.

Nøddeolier – fremstilles af bl.a. hasselnødder, valnødder, pecannødder og mandler. Fælles for olierne er, at de er meget aromatiske. Nøddeolie egner sig bedst til kolde formål fx. dressinger.

Oliemargarine – er en mellemting mellem margarine og olie. Oliemargarine har et lavere indhold af mættede fedtsyrer end traditionelle margariner. Oliemargarine er egnet til bagning og stegning.

Olivenolie – er presset af halvmodne og modne oliven ad flere gange. Den første koldpressede olie af frugtkødet kaldes ekstra jomfruolivenolie eller jomfruolivenolie. Forskellen på klassificeringerne er oliernes indhold af frie fedtsyrer. Jomfruolivenolierne indeholder flest aromastoffer og smager af mest. Olivenolie kan bruges både til kolde formål, til bagning samt til stegning.

Oprindelse – må kun angives for ekstra jomfruolivenolie og jomfruolivenolie. Olien skal mærkes med det land, hvor olivenerne er høstet, og hvor olieudvindingsmøllen ligger. Hvis der er tale om en blandet olie, angives oprindelsen af den blandede olie svarende til oprindelsen af den olie, der er mest af.

Palmin – er raffineret kokosfedt. Kokosfedt udvindes af kopra, som er tørret frøhvide fra kokosnødder. Palmin er meget varmestabilt og kan bruges til friture- og pandestegning.

Raffineret olivenolie – er olivenolie udvundet ved raffinering af jomfruolivenolie.

Raffinering – er rensning af varmpressede olier, der renses (raffineres) for at fjerne smag, lugt og evt. farve. Raffinerede olier har derfor ingen karakteristisk smag.

Rapsolie – udvindes af frøene fra rapsplanten. Rapsolie har et højt indhold af de livsnødvendige  n-3 fedtsyrer, som organismen ikke selv kan danne. Rapsolie kan bruges til dressinger, bagning samt til stegning. De fleste rapsolier er varmpressede. De raffineres og har derfor ikke nogen særlig smag. Koldpressede (dyre) rapsolier har smag.  

Rygepunkt – mindst 225°C – deklareres kun for fritureolier.

Sesamolie – bliver i Asien fremstillet af ristede sesamfrø, hvilket giver en ravfarvet olie med en kraftig gennemtrængende smag. Europæisk sesamolie fremstilles af sesamfrø, der ikke er ristede. Denne olie bliver lysegul og smager ikke nær så stærkt. Sesamolie bruges til kolde formål og til bagning.

Smeltepunkt – er den temperatur, hvor fedt bliver flydende.  For fedtstoffer til bordbrug er smeltepunktet mellem 20° og 30°C.

Sojaolie – udvindes af sojabønner hovedsagelig ved ekstraktion, men fås også varmpresset. Sojaolie er god til friture og dybstegning, fx. til wokretter samt til kolde formål og bagning.

Solsikkeolie – udvindes af frøene fra solsikkeblomsten. Olien egner sig bedst til kolde formål og til bagning.

Svinefedt – består af 99% fedt og 1% vand. Svinefedt sælges i to varianter. Raffineret svinefedt fx. Raffinol (handelsnavn), der er neutralt i smagen og bruges til friture, og svinefedt til smøreformål, der fås krydret med fx. løg.

Tidselolie – udvindes af frø fra tidselplanten og har en meget mild smag. Tidselolie er bedst egnet til kolde formål fx. dressinger.

Varmpresning – er den behandling som frømassen, der er tilbage efter koldpresning, udsættes for. Frømassen opvarmes til ca. 100°C og presses endnu engang. Dette giver et noget større udbytte end koldpresning. Varmpressede olier skal raffineres (renses) for at fjerne urenheder, smag og farve. 

Vindruekerneolie – fremstilles af vindruekerner og er en let gylden olie med en frugtagtig smag. Olien egner sig bedst til dressinger og mayonnaise og til bagning.